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成都美食家的年夜饭①:吃的是年味和仪式感

信息来源:cates.biz  时间:2019-11-18  浏览次数:5

封面新闻记者熊英英

一天吃九顿的他,人称九吃叔。

作为《四川烹饪》的主笔,九吃每天都要跟各种美食打交道,接触餐饮业二十余年,吃过的馆子数以千计。

成都美食家的年夜饭①:吃的是年味和仪式感

美食家九吃叔

他在微博开了个“九吃食事”话题,每日分享各种美食,几乎不带重样的,但唯独镶碗、粉条烧鸡和甜烧白,几乎年年春节都会出现。

九吃说,每年年夜饭,家里必不可少的就是这几道菜。而这些年味食物带来的,不只是味蕾上的愉悦,更是一种心理上的亲情抚慰。

记忆中的年味:菜色丰富分量足

资中,成渝线上的一座历史文化名城,九吃关于年夜饭的记忆就从这里开始。

进入农历腊月,挨家挨户便着手操办年味食物,熏得油亮的香肠和腊排骨齐齐挂满厨房屋檐。而到了腊月二十七这天,母亲便开始陆续准备年夜饭食材了,炸酥肉、炸豆腐丸子、镶碗、甜烧白、咸烧白、粉条烧鸡.......

成都美食家的年夜饭①:吃的是年味和仪式感

年夜饭大餐

九吃回忆,小时候的年夜饭不仅菜品样式多,分量也不少。按照老家当地习惯,这些菜是要从大年三十一直吃到正月十五,因此一般都是批量做,以10碗为单位来准备,再一起蒸熟,每次端出一碗加热了就能吃。

正月初一早上一定要吃汤圆,汤圆粉都是自己制作,俗称“吊浆汤圆”。先将糯米用冷水浸泡,然后把带水的糯米舀进石磨磨嘴里。磨好的米浆被倒入纱布口袋,用绳子系好吊起来。待多余的水分过滤完,湿面团就可以拿来包汤圆了,即便是吃不完也可以晒干保存。

“每个孩子都要干活,劲儿大的推磨,力气小的就去‘喂米’。”九吃说,那时年纪还小,总想着怎么才能偷懒不去干活,现在回想起来,都是有趣且难忘的经历。

年夜饭必备技术菜:镶碗

成都美食家的年夜饭①:吃的是年味和仪式感

镶碗

要说每年过年的必备菜,九吃首先想到的便是镶碗。镶碗,也叫做香碗,是田席里的高档菜,也是技术菜。由于制作颇为繁琐,在老家,除了办红白喜事,一年中也只有过年能吃上这道菜。

做香碗需先摊蛋皮,将蛋液倒入抹了油的热锅中,随后左右倾斜旋转大锅,使蛋液均匀散开,摊成薄薄的、金黄色的蛋皮。馅料要选用猪里脊肉,先切碎,再加入姜末一起细细地剁成肉泥。剁好之后,加盐、胡椒粉、味精和少许的清水,搅拌均匀。然后将馅料放入蛋皮里,包裹成长条,上蒸笼蒸熟。

待蛋卷晾凉之后,切成片铺在碗底,码上炸酥肉、炸肉丸、炸排骨,一碗碗蒸好之后,再倒入搪瓷小盆,下面垫上豌豆尖或是其它绿菜叶,最后再灌入提前煮好的清鸡汤。

“不比在城里,农村用的是柴火灶台和无耳大铁锅,每次看母亲煎蛋皮时,总是由衷地佩服。”九吃说,成都不少饭店酒楼都尝试做过这道菜,但都远不如家乡的味道好。柴火大灶和铁锅里煎出来的蛋皮,总有一种特别的香味。

图片由受访者提供

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