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成都美食家的年夜饭②:儿时期盼一整年的美味 成了一种情感符号

信息来源:cates.biz  时间:2019-11-17  浏览次数:9

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一天吃九顿的他,人称九吃叔。他在微博开了个“九吃食事”话题,每日分享各种美食,几乎不带重样的,但唯独镶碗、粉条烧鸡和甜烧白,几乎年年春节都会出现。

出镜率最高拿手菜:粉条烧鸡

“九吃食事”里,出镜率最高的当属粉条烧鸡,这既是年夜饭中最有地方特色的一道菜,也是全家人最喜欢的菜。

成都美食家的年夜饭②:儿时期盼一整年的美味 成了一种情感符号

粉条烧鸡

资中县盛产红苕,红苕粉条也最常用来和鸡一起烧制。在九吃印象中,每到过年,妈妈总是早上5点多就起来逮鸡杀鸡。将洗净的鸡肉斩成块,下锅加葱姜、花椒煸去水分,加入豆瓣酱、泡姜、泡萝卜、泡椒一起炒出香味,再加水慢煮,放盐、酱油、胡椒粉调味。最后加入泡好的红苕粉条烧入味,起锅前再放点醋......

“粉条本没有什么味道,但和这些酸味食材搭配在一起,口感变得极其丰富,常常比鸡肉还要受欢迎。”九吃说。

在成都,粉条烧鸡也成为了他招待客人的拿手菜。每做一次,他便会记录下来:今天鸡肉够“土”,九块钱一斤的红苕粉色泽和口感明显不同,只要鸡鲜粉条好,差不到哪里去。

老少皆宜的特色菜:甜烧白

桥姐姐,九吃叔的女儿,也是一个“小食神”。对这个12岁的小姑娘来说,甜甜的味道总是具有吸引力。

甜烧白,又叫“夹沙肉”,是年夜饭里最老少皆宜的一道菜,桥姐姐也最爱这里头的糯米饭。

相比前两道菜,甜烧白制作要容易得多。先将糯米淘洗干净,煮至七八分熟,捞出来放筲箕里晾凉,再加入白糖或红糖碎拌匀。煮熟并晾冷的带皮五花肉切成夹刀片,在中间夹上豆沙馅,皮朝下摆在蒸碗里,摆满八片或十片,再把糯米饭填在上面,然后入笼蒸至米软肉烂。上桌前翻碗,使肉皮向上,再撒些白糖。

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甜烧白

吸收了油脂的糯米饭油亮亮的,往往最受大家欢迎,九吃说:“多糖多油的甜烧白,现在看来总感觉不太健康,但那种美味真的是挡不住。”

值得一提的是,蒸菜的顺序也很有讲究,一定是甜烧白放最上面,香碗放中间,最下面是咸烧白,为的就是怕下面两样菜的味道把甜烧白“污染”了。

新老菜荟萃 年夜饭重在仪式感

如今,年夜饭依旧是母亲一手准备,镶碗、甜烧白虽不再像过去那样,需要一次要做很多碗,但作为母亲的保留菜目,仍然会准时登上年夜饭餐桌。

平日里难得回一趟家,因此每年春节九吃都会陪父母一起过年。偶尔也会带上樟茶鸭、甜皮鸭,或是做一道自贡冷吃兔,给年夜饭餐桌添点新鲜。

“过去生活条件不好,总想着过年一定要吃顿好的。现在因为工作原因,平时吃得比过年都还要好,但只有吃到了这些味道才觉得是过了年。”在他看来,小时候的年夜饭,是一年一回望眼欲穿的美味,现在更多的则是一种情感符号。

九吃说,年夜饭吃的不是味道,而是过年的“仪式感”。而那些儿时吃到的菜肴,有的可能会因为人们生活方式、饮食习惯的变化被慢慢淘汰。但只要是大家发自内心喜欢的味道,还是会一直延续下来。

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